18 Апр 09 Пасхальная кухня

Для пасхи необходим творог хорошего качества, лучше его сделать самим. Приготовление творога в домашних условиях требует соблюдения определенных условий. Прежде всего следует вскипятить молоко. Затем горячее молоко быстро охладить до температуры 32-36° С. Лучше всего опустить кастрюлю с горячим молоком в другую посуду с холодной водой, не допуская попадания воды в молоко и несколько раз меняя воду.

Охлажденное молоко заквашивают, вливая тонкой струйкой при помешивании закваску. Закваской может служить готовая простокваша или сметана. Заквашенное молоко перемешивают ложкой, кастрюлю закрывают крышкой и помещают в теплое место для скисания (до образования сгустка). Готовый сгусток должен быть достаточно плотным, иметь на разломе ровные края, блестящую гладкую поверхность, а отделяющаяся при этом сыворотка должна быть прозрачного, зеленоватого цвета.

Чтобы ускорить отделение сыворотки, сгусток можно осторожно подогреть до 36 - 38°С, для чего кастрюлю со сгустком помещают в таз с горячей водой и ложкой осторожно перемешивают верхние его слои от одной стенки кастрюли к другой. При этом куски сгустка со дна кастрюли поднимаются, а верхние опускаются, что способствует равномерному прогреванию массы и лучшему отделению сыворотки. Затем сгусток переносят на сито, покрытое марлей, или дуршлаг для стекания сыворотки. Когда прекратится отделение сыворотки, творожную массу охлаждают и отпрессовывают. Для этого на творог в марле кладут дощечку и груз. Отпресованный творог охлаждают.

Магазинный творог перед приготовлением пасхи нужно также положить под гнет, чтобы удалить излишнюю влагу. Затем дважды протереть через сито.

Для приготовления пасхи необходима пасочница, специальная форма в виде усеченной пирамиды. Лучше всего пасочница деревянная, но сегодня имеются и пластмассовые пасочницы. На внутренних боковых сторонах пасочницы изображается крест и буквы “Х. В.”, иногда вместе с крестом изображается копье и трость с губкой (символы страдания Христа).

Пасху готовят холодным и горячим способом. Для холодной (сырой) пасхи все компоненты без нагревания тщательно истирают в однородную массу, для вареной – массу нагревают на огне до того момента, когда со дна кастрюли начнут подниматься пузыри. Кастрюлю снимают с огня, опускают в посуду с холодной водой и, постепенно помешивая, массу доводят до полного остывания. Затем укладывают в пасочницу, плотно заполняют форму, кладут гнет и ставят в холодильник.

Добрые советы

1. Чтобы пасха легко вынималась из пасочницы с сохранением формы, пасочницу перед заполнением необходимо выстлать чуть влажной марлей.
2. Сметану для пасхи лучше всего брать густую, жирную. Чтобы удалить из сметаны излишнюю влагу, сметану нужно поместить в холщевый мешок или завернуть в несколько слоев марли, аккуратно отжать, а затем на несколько часов поместить под пресс.
3. Вместо того, чтобы протирать творог через сито, можно дважды пропустить его через мясорубку. Творог для приготовления пасхи можно сделать из топленого молока. Технология его приготовления такая же, как и для обычного творога, только молоко предварительно затапливают в духовке в течение нескольких часов (чем дольше топится молоко, тем интенсивнее становится его окраска).
4. Пасха из такого творога имеет красивый розовый цвет и приятный тонкий привкус.
5. Пасху следует не менее 12 часов держать в холоде под гнетом.
6. Если в пасху кладут изюм, то его нужно хорошо промыть, перебрать, просушить на полотенце или салфетке.
7. Цукаты апельсиновые для пасхи нужно мелко нарезать, цедру лимона натереть на терке, пряные добавки мелко смолоть в кофемолке и просеять через частое ситечко.
8. Ядра миндаля легко очистятся, если залить их кипящей водой и оставить на 20-30 минут, тогда кожица легко снимается. Затем ядра подсушить и измельчить.

Читать другие рецепты: Пасхальная кухня. Пасхи, творожные массы, куличи, крашенки

Tags: Крашенки, Кулич, Пасха, Пасхальная кухня, Рецепты Пасох, Творожная Пасха